Trabajar Masa Blanca para panecillos y bastones

Un punto importante a la hora de hacer pan, a parte de la cantidad proporcionada de los ingredientes, también es el trato que le demos a la masa.

Por un lado el amasado, por otro la fermentación, también los pliegues de la masa...

Es importante saber qué ocurre durante la fermentación y cómo afecta a la masa, para poder sacarle el máximo partido y entender qué le ocurre a nuestro pan.

La levadura se alimenta de azúcares, convirtiéndolos en CO2 y en alcohol (etanol en este caso), éste último se evapora durante el horneado.

El CO2 es el que hace aumentar o crecer la masa.

Es importante utilizar sólo la cantidad de levadura necesaria para cada trabajo. Un exceso de levadura provoca un crecimiento rápido, pero también agota los azúcares disponibles en la masa, dando un postgusto a alcohol. Al necesitar más azúcar, la levadura empieza a consumirse a sí misma, creando un producto secundario menos deseable que da un sabor cercano al amoníaco a la masa.

Esta masa a mi ver es bonita, deja ver cómo ha actuado la levadura en el proceso de fermentación. 

La receta es la de Masa Blanca, y en este caso la dejé fermentar durante un par de horas tapada con un paño y a temperatura ambiente.

Vamos a por otra parte importante en el pan: los pliegues o cómo doblar la masa.

Cogemos un trozo de la masa ya reposada y la estiramos ligeramente con cuidado de no aplastar las burbujas de aire de la fermentación.

Doblamos un lado de la masa sobre el centro y usamos la palma de la mano para presionarla hacia abajo.

Doblamos el otro lado sobre el centro y presionamos firmemente hacia abajo para sellarla.

Finalmente doblamos la masa por la mitad a lo largo para obtener una forma de salchicha, sellando los extremos. Le damos la vuelta para que la unión quede hacia abajo.

Al hacer ésto, la masa adquiere más fuerza y cuerpo.

Cómo podemos formar panecillos?

Del resultado de lo anterior, rodamos y estiramos el rollo de masa con las manos estirando hacia delante y atrás deslizando las manos hacia los extremos.

Cortamos el rollo de masa en trozos del mismo tamaño con la ayuda de una rasqueta.

Podemos coger los trozos cortados y darles la vuelta para que el lateral pase a ser la parte superior.

Cómo podemos formar bastones?

En lugar de cortar el rollo de masa en trozos, podemos coger un rodillo y estirar ligeramente el rollo, dejando el pliegue en la zona inferior.

Es en este momento cuando podemos cortar trocitos de masa con la rasqueta, y tendremos que estirarlos para conseguir que sean más largos.

(Pronto publicaré cómo hacer exactamente los bastones y el resultado).


Y ya tenemos otro pasito para tener un buen y sencillo pan :)