martes, 27 de marzo de 2012

Aprendamos un poco más sobre... el huevo



El huevo es un alimento habitual en nuestras cocinas, utilizado tanto para elaboraciones dulces como saladas, para comerlo por sí solo o para mezclarlo con otros alimentos.

Pero… ¿qué sabemos del huevo? Qué es, qué composición tiene, cómo se clasifica, qué proceso se lleva a cabo hasta que llega a nuestro supermercado y a nuestras casas… Todas estas cuestiones y más las vamos a conocer en Esencia de Manzana, a través de más de una publicación.

Hoy empezamos con la primera.

¿Qué es el huevo?

Es un alimento de gran valor nutritivo que se encuentra protegido de forma natural de la contaminación natural gracias a su cáscara. El reglamento de la CEE califica al huevo como “los huevos de gallina con cáscara aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de alimentación, excluyendo los huevos rotos, los huevos incubados y los huevos cocidos”.

Veamos la estructura y composición del huevo

En el interior del huevo, la yema debido a su composición rica en nutrientes, es un medio idóneo para el rápido desarrollo de microorganismos, y en cambio la clara cuenta con mecanismos de protección naturales contra ellos.

Sabiendo su estructura podremos conocer y comprender cómo debe manipularse con el fin de garantizar la seguridad alimentaria del producto.

La cutícula es la capa invisible compuesta de queratina ue recubre la cáscara y actúa como un tapón sellante de sus poros. Al cabo de aproximadamente unos 4 días se seca y es una excelente barrera frente a la pérdida de humedad del huevo y frente a la entrada de microorganismos.

La cáscara está compuesta por sales de carbonato cálcico, fosfato cálcico y proteínas. Los poros con los que cuenta (que son entre 7 y 15 mil) permiten el intercambio gaseoso con el exterior.

Las membranas testáceas son un entramado de fibras que actúan a modo de filtro que dificulta el paso de microorganismos al interior.

La clara, también llamado albumen, está compuesto por cuatro capas que forman el saco albuminoideo. Sus proteínas son capaces de impedir la multiplicación de los microorganismos externos, y además su viscosidad dificulta el movimiento de las bacterias y mantiene la distancia entre la cáscara y la yema.

Sabiendo esta estructura, es fácil entender que se rechacen para consumo humano los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad o fisuras, o huevos rotos cuyas claras estén rezumando hacia el exterior.

Si la cáscara está muy sucia, habrá más probabilidades de contar con mayor número de microorganismos y más fácil que penetren antes en el interior y en mayor cantidad.

Qué es la trazabilidad del huevo?

Todos nos hemos fijado que los huevos que compramos en los grandes almacenes y grandes superficies tienen un código impreso en la cáscara.

Gracias a este código podemos saber la trazabilidad del huevo, es decir, tenemos la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de este producto, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. De una manera resumida se conoce la forma de cría de las gallinas y su procedencia.

Esta trazabilidad no sólo la conocemos en el huevo, sino en todo el resto de productos aptos para la venta y consumo humano.

Esta trazabilidad aporta credibilidad y eficacia en el sistema de control del producto, dado que si existe algún tipo de problema se dispone de información suficiente de su historia desde que se produce hasta que llega a nuestras manos. De esta manera, puede buscarse la localización, identificar las causas que lo han provocado, intentar tomar medidas correctoras para su siguiente prevención, y si procede la retirada del producto del mercado.

En el caso del huevo, la trazabilidad está controlada desde la granja, donde se incorpora información sobre la granja y productor de origen, además como la fecha de puesta, todo esto antes de la salida de los huevos hacia su destino.

Los dígitos impresos en los huevos facilitan la siguiente información:


Primer dígito: informa sobre la forma de cría de las gallinas.

0: producción ecológica. Son huevos de gallinas que están en libertad y se alimentan con productos de agricultura ecológica, al menos en un 80%. Ven la luz del sol y está prohibido el corte de los picos en las gallinas, menos en situaciones excepcionales. Si hay que tratar a las aves se usan preferentemente productos homeopáticos y se prohíbe el uso de antibióticos.

1: producción campera. Son huevos de gallinas que se crían en el suelo en granjas y tienen acceso libre a zonas de campo durante todo el día. Ven la luz del sol. La densidad de ocupación es de una gallina por cada 4m2.

2: producción en el suelo. Son huevos de gallinas que viven en el suelo de una granja, pero que nunca salen al exterior. No podrán estar encerradas en jaulas, pero la densidad de las aves podrá ser de hasta 12 gallinas por cada m2.

3: producción en jaulas. Son huevos de gallinas que se crían en jaulas, siempre en el interior. Es una producción masiva, donde las jaulas se van apilando hasta llegar a tener unos 8 o 10 pisos y donde en cada jaula pueden vivir hasta 8-10 gallinas. Nunca ven la luz del sol, nunca salen al exterior, nunca pisan suelo sino simplemente los barrotes de la jaula. Les apagan las luces unas 8 horas al día para que dejen de comer y “descansen” a modo nocturno.

Existen las JAULAS NO ACONDICIONADAS, que se han podido utilizar hasta el 31 de diciembre del 2011. Disponen de un espacio mínimo de 550 cm2 por gallina (área menor a la de un folio).

Por otro lado, encontramos JAULAS ACONDICIONADAS, que son las que se instalan en la actualidad, teniendo una superficie mínima de 2000 cm2, un nido y un espacio para picotear y escarbar, pero pueden contener varias gallinas, de manera que la superficie mínima final utilizable por el animal se establece en 600 cm2 (sigue siendo menos de un folio).

En los casos 2 y 3 (producción en suelo y producción en jaula) se llega a acortar el pico a las gallinas para que no se agredan unas a otras, o incluso a ellas mismas.

Segundo y tercer dígito: son las letras identificativas del país de la Unión europea donde se han producido los huevos. El código correspondiente a España es “ES”.

El resto de dígitos: Corresponden al número de identificación del productor. El código está compuesto por: 2 dígitos correspondientes al código de provincia, 3 dígitos para el municipio donde está ubicado el establecimiento, y el resto de dígitos identifican la explotación dentro del municipio.


Después de estos aspectos, ya conocemos un poquito mejor a nuestro amigo el huevo.
En breve seguiré hablando tanto del huevo, como de otros productos que utilizamos de manera habitual en nuestras cocinas.

Porque igual de importante es saber cocinar un alimento como conocer un poco más del mismo!

5 comentarios:

  1. La parte de los códigos me ha resultado super curiosa. Tomo nota de ella y la pongo en práctica, porque hasta ahora no tenia ni idea! jajaja

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    1. Hola Heulen, sí lo cierto es que hay tantas cosas que desconocemos! La información siempre es buena!

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  2. Qué buena información Jara, felicidades por el artículo.
    Un abrazo

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    1. Hola M. Ángeles, muchas gracias! Me encanta compartir la información y aprender por supuesto!
      Un abrazo!

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  3. ... y tomar conciencia, tampoco estaria mal

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